Angesichts der aktuellen Situation ständig steigender Kosten, steigender Inflation und Lieferkettenprobleme war es noch nie so wichtig, dass Ihr Unternehmen die Bestandsbestellungen, das Inventar und die Menüverwaltung fest im Griff hat, um die Verschwendung auf ein Minimum zu reduzieren. Das Waste and Resources Action Programme (WRAP) schätzt, dass im Gastronomiesektor jedes Jahr über 400.000 Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen, was einem Einnahmeverlust von über 682 Millionen Pfund entspricht. Darüber hinaus sind die Abfälle besonders umweltschädlich, denn verrottende Lebensmittel setzen Methangas frei, das 25-mal schädlicher für die Atmosphäre ist als Kohlenmonoxid. In diesem Artikel möchten wir Ihnen mehrere Strategien vorstellen, die leicht umgesetzt werden können, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Üben Sie die Lagerrotation:
Gehen Sie bei der Lagerung neuer Lagerartikel immer nach dem First-In-First-Out-Prinzip (FIFO) vor. Stellen Sie sicher, dass Sie diese hinter den aktuellen Lagerbestand stellen und dass Sie zuerst den ältesten Lagerbestand verwenden.
Lagerbestand verwalten
- Überprüfen Sie Bestellungen und Lieferungen – stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Bestellung immer mit den Lieferungen vergleichen.
- Vermeiden Sie Überkäufe bzw. das Vorwegnehmen der Nachfrage – nutzen Sie historische Informationen aus einem Bestandsverwaltungssystem.
- Führen Sie eine Lagerinventur, Sie sollten immer genau wissen, welche Lebensmittel Sie in welchen Mengen vorrätig haben.
- Menüverwaltung
- Entfernen/anpassen unbeliebter Gerichte – haben Sie einen Plan B für die Zutaten
- Trankgröße überdenken (Kontrolle)
- Chargen – Oft beliebt, da diese Zubereitungsmethode Zeit spart. Eine mögliche Abkehr von dieser Praxis führt jedoch zu einer Abfallreduzierung.
- Wenn Sie ein Buffet anbieten – Es gibt mehrere Fallstricke. Eine Überschätzung der Nachfrage kann zu viel Abfall nach dem Service führen. Außerdem besteht die Tendenz, dass Kunden viel Essensreste hinterlassen, indem sie die Ränder und zusätzliche Teller bedecken. Um dies zu vermeiden, bieten Sie keine Tabletts an.
Schulen Sie Ihre Teams:
Sorgen Sie dafür, dass Ihre Teams in den folgenden Bereichen geschult sind: Gesundheit und Sicherheit nicht nur aus der Perspektive der Einhaltung von Vorschriften, sondern 21 % aller Abfälle sind auf verderbliche Lebensmittel zurückzuführen – stellen Sie sicher, dass alles richtig gelagert wird. Das Team muss wissen, wie Kreuzkontaminationen vermieden und Lebensmittel richtig zubereitet werden. Bestandsaufnahme – Wie Sie effektiv Bestand aufnehmen, niedrige Lagerbestände erfassen und richtig beschriften und Mindesthaltbarkeitsdatum hervorheben. Schulen Sie Ihr Team darin, darauf zu achten, was auf den Tellern übrig bleibt, Trends zu erkennen und bei Bedarf Ihre Speisekarte zu ändern. Wenn Kunden beispielsweise häufig Salat, Chips oder Beilagen übrig lassen, sollten Sie prüfen, ob diese auf die Speisekarte gehören, die Preise anpassen und sie als zusätzliche Beilage anbieten. Kommunikation ist der Schlüssel, regelmäßige Einzelgespräche und Teambesprechungen sind unerlässlich, um das Personal über die Lagerbestände zu informieren, zu beraten, welche Gerichte vom Service-Team angeboten werden sollten, und um Überbestände oder Lagerbestände kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum hervorzuheben, die Ihre Köche in die Speisekarte aufnehmen müssen. Es ist auch wichtig, dem Team zu Einsparungen zu gratulieren, Erfolge mit den Mitarbeitern zu teilen und Verbesserungsbedarf zu erkennen, gemeinsam mit dem Team Ideen zu entwickeln, wie Sie sich verbessern können, und eine Atmosphäre zu vermeiden, in der Schuldzuweisungen oder Kritik vorherrschen. Der Ansatz der Problemlösung, bei dem wir alle im selben Boot sitzen, wird dazu beitragen, das Team für die Strategie zu begeistern, anstatt es vor Verschwendung zu fürchten.
Planen Sie etwas für übrig gebliebenes Essen
- Recyceln – wenn möglich, Zutaten wiederverwenden und Gemüseschalen/-knochen für Brühen und Suppen verwenden. Wenn sich ein Menüpunkt als unbeliebt erweist, können Sie die Zutaten in einem alternativen Gericht verwenden.
- Bieten Sie Kunden „Doggy Bags“ an. Dies ist auf dem Kontinent und in den USA eine übliche Praxis.
- Angebot für das Personal: Bieten Sie den Teammitgliedern am Ende der Schicht die Reste zum Mitnehmen nach Hause an, anstatt sie wegzuwerfen.
- Spenden Sie Reste an Lebensmittelbanken oder lokale Wohltätigkeitsorganisationen. Ein gutes Beispiel ist das FareShare -Programm.
- Kompost – als allgemeine Regel gilt, dass alles außer Fleisch, Fisch und Milchprodukten kompostiert werden kann.
Es gibt auch gute geschäftliche Gründe, in Technologien zu investieren, die zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung beitragen. (Champions12.3)
Zusammenfassende Ergebnisse:
Nach der Einführung von Strategien zur Lebensmittelverschwendung analysierte Champions die Abfälle von 114 Restaurantstandorten in 12 Ländern und errechnete folgende Ergebnisse:
- Das durchschnittliche Nutzen-Kosten-Verhältnis zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen lag über drei Jahre hinweg bei 7:1.
- Im ersten Jahr der Umsetzung eines Programms zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen hatten 76 Prozent der Standorte ihre Investition wieder hereingeholt. Innerhalb von zwei Jahren nach der Umsetzung des Programms hatten 89 Prozent der Standorte ihre Investition wieder hereingeholt.
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Wie Quantum helfen kann:
Polaris Quantum wurde 2022 auf den Markt gebracht und wir haben es auf der Grundlage von Kundenfeedback entwickelt, die nach einem integrierten System suchten, das Menüverwaltung, Lagerverwaltung und Beschaffung berücksichtigt. Lagerbestände: Quantum ermöglicht es Benutzern, aktuelle Lagerinformationen zu erhalten. Abfallüberwachung : Quantum ermöglicht es Kunden auch, Abfall und die Grundursache wie Verderb, Schulung und Tellerabfall zu überwachen, sodass sie die Daten analysieren können, um Abfallmanagementprozesse und -richtlinien zu verbessern. Um zu besprechen, wie wir Ihr Unternehmen unterstützen können, und um eine Vorführung zu vereinbaren, kontaktieren Sie bitte unser Vertriebsteam unter 0203 198 8000 oder senden Sie eine E-Mail an info@polaris-elements.co.uk