Abfälle reduzieren – Ihr Endergebnis verbessern

Im derzeitigen Klima ständig steigender Kosten, zunehmender Inflation und Problemen in der Versorgungskette war es noch nie so wichtig wie heute, dass Ihr Unternehmen den Bestellbestand, das Inventar und das Menümanagement genau im Griff hat, um sicherzustellen, dass die Verschwendung auf ein Minimum reduziert wird.

Das Waste and Resources Action Programme (WRAP) schätzt, dass im Gastgewerbe jährlich mehr als 400 000 Tonnen Lebensmittelabfälle anfallen, was Einnahmeverlusten von über 682 Millionen Pfund entspricht.

Und nicht nur das: Die Abfälle sind besonders umweltschädlich, denn bei der Zersetzung von Lebensmitteln entsteht Methangas, das 25-mal schädlicher für die Atmosphäre ist als Kohlenmonoxid.

In diesem Artikel möchten wir Ihnen einige Strategien vorstellen, die leicht eingeführt werden können, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Üben Sie die Rotation der Bestände:

First in First Out (FIFO), d. h. bei der Einlagerung von neuen Vorräten ist darauf zu achten, dass diese immer hinter dem aktuellen Bestand gelagert werden, so dass der älteste Bestand zuerst verbraucht wird.

Bestand verwalten

• Überprüfung von Bestellungen und Lieferungen – stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Bestellung immer mit den Lieferungen abgleichen.
• Vermeiden Sie Überkäufe/voraussichtliche Nachfrage – nutzen Sie historische Informationen, die über ein Bestandsverwaltungssystem verfügbar sind.
• Führen Sie eine Bestandsaufnahme durch. Sie sollten immer genau wissen, welche Lebensmittel Sie in welcher Menge vorrätig haben.
• Menü-Verwaltung
  • Unbeliebte Gerichte entfernen/anpassen – einen Plan B für die Zutaten haben
  • Trankgröße überdenken (Kontrolle)
  • Batch – Diese Zubereitungsmethode ist oft beliebt, da sie Zeit spart. Wenn möglich, sollte man jedoch von dieser Praxis abweichen, um die Abfallmenge zu verringern.
  • Wenn Sie ein Buffet anbieten – Es gibt mehrere Fallstricke, eine Überschätzung der Nachfrage kann zu einer Menge Abfall nach dem Service führen. Außerdem kann es vorkommen, dass Kunden dazu neigen, eine Menge Reste zu produzieren, indem sie die Seiten und zusätzlichen Teller vollstopfen.

Schulen Sie Ihre Teams:

Stellen Sie sicher, dass Ihre Teams in den folgenden Bereichen geschult sind:

Gesundheit und Sicherheit nicht nur unter dem Gesichtspunkt der Einhaltung von Vorschriften, sondern 21 % aller Abfälle entstehen durch das Verderben von Lebensmitteln – es muss sichergestellt werden, dass alles richtig gelagert wird, das Team muss wissen, wie man Kreuzkontaminationen vermeidet und Lebensmittel richtig zubereitet.

Bestandsaufnahme – Wie man eine effektive Bestandsaufnahme durchführt, indem man niedrige Bestände aufzeichnet, korrekt etikettiert und Haltbarkeits- und Verfallsdaten hervorhebt.

Schulen Sie Ihr Team darin, darauf zu achten, was auf den Tellern bleibt, nach Trends Ausschau zu halten und bei Bedarf das Menü zu ändern. Wenn die Kunden zum Beispiel häufig Salat, Pommes frites oder Beilagen liegen lassen, sollten Sie überprüfen, ob diese auf der Speisekarte stehen sollten, die Preise anpassen und sie als zusätzliche Beilage anbieten.

Kommunikation ist der Schlüssel. Regelmäßige Einzelgespräche und Teambesprechungen sind unerlässlich, um die Mitarbeiter über die Lagerbestände zu informieren und ihnen mitzuteilen, welche Gerichte vom Front-of-House-Team forciert werden sollten, und sie auf Überbestände oder Lagerbestände kurz vor dem Verfallsdatum hinzuweisen, die von den Köchen in die Speisekarte aufgenommen werden müssen.

Außerdem ist es wichtig, das Team zu Einsparungen zu beglückwünschen, Erfolge mit den Mitarbeitern zu teilen und dort, wo es Verbesserungsbedarf gibt, gemeinsam mit dem Team zu überlegen, wie man sich verbessern kann, und eine tadelnde/kritische Atmosphäre zu vermeiden. Der Problemlösungsansatz “Wir sitzen alle im selben Boot” wird dazu beitragen, das Team in die Strategie einzubinden, anstatt Angst vor Verschwendung zu haben.

Haben Sie einen Plan für Essensreste

• Recyceln Sie – wenn möglich – Zutaten und verwenden Sie Gemüseschalen und -knochen für Brühen und Suppen, wenn sich ein Menüpunkt als unpopulär erweist, verwenden Sie die Zutaten für ein anderes Gericht.
• Bieten Sie den Kunden “Doggy Bags” an, wie es auf dem Kontinent und in den USA üblich ist.
• Angebot an das Personal – Bieten Sie den Teammitgliedern am Ende der Schicht Reste an, die sie mit nach Hause nehmen können, anstatt sie zu verschwenden.
• Spenden Sie Reste an Lebensmittelbanken oder örtliche Wohltätigkeitsorganisationen; ein gutes Beispiel ist das FareShare-Programm
• Kompost: Generell gilt, dass alles außer Fleisch, Fisch und Milchprodukten für den Kompost verwendet werden kann.

Auch die Investition in Technologien zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung ist aus wirtschaftlicher Sicht sehr sinnvoll. (Champions12.3)

Zusammenfassung der Ergebnisse:

Nach der Einführung von Strategien zur Lebensmittelverschwendung analysierten die Champions die Abfälle von 114 Restaurants in 12 Ländern und ermittelten die folgenden Ergebnisse:

• Das durchschnittliche Nutzen-Kosten-Verhältnis für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen betrug 7:1 über drei Jahre.
• Innerhalb des ersten Jahres nach Einführung eines Programms zur Verringerung von Lebensmittelabfällen hatten 76 Prozent der Standorte ihre Investitionen wieder hereingeholt. Innerhalb von zwei Jahren nach Einführung eines Programms hatten 89 Prozent der Standorte ihre Investitionen wieder hereingeholt.

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Wie kann Quantum helfen?

Polaris Quantum wurde 2022 auf der Grundlage des Feedbacks von Kunden entwickelt, die sich ein integriertes System wünschten, das Menümanagement, Lagerverwaltung und Beschaffung berücksichtigt.

Lagerbestände: Quantum ermöglicht es den Nutzern, über aktuelle Bestandsinformationen zu verfügen.

Überwachung von Abfall: Quantum ermöglicht den Kunden auch die Überwachung von Abfällen und deren Ursachen, wie z. B. Verderb, Schulungen und Plattenabfälle, und ermöglicht ihnen die Analyse der Daten zur Verbesserung der Abfallmanagementprozesse und -richtlinien.

Um zu besprechen, wie wir Ihr Unternehmen unterstützen können, und um eine Demonstration zu erhalten, wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam unter 0203 198 8000 oder per E-Mail an info@polaris-elements.co.uk.