En el clima actual de costes cada vez más elevados, inflación creciente y problemas en la cadena de suministro, nunca ha sido tan importante asegurarse de que su empresa controla estrictamente los pedidos, el inventario y la gestión de los menús para reducir al mínimo el despilfarro.
El Programa de Acción sobre Residuos y Recursos (WRAP) calcula que el sector hostelero genera cada año más de 400 000 toneladas de residuos alimentarios, lo que equivale a una pérdida de ingresos de 682 millones de libras.
No sólo eso, sino que los residuos son especialmente nocivos para el medio ambiente, los alimentos en descomposición emiten gas metano, que es 25 veces más perjudicial para la atmósfera que el monóxido de carbono.
En este artículo, nos gustaría compartir con usted varias estrategias que pueden introducirse fácilmente para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.
Practique la rotación de existencias:
Adopte el principio FIFO (primero en entrar, primero en salir): cuando almacene nuevos artículos, colóquelos siempre detrás de las existencias actuales, asegurándose de utilizar primero las existencias más antiguas.
Gestionar existencias
- Comprobar los pedidos en función de las entregas: asegúrese de cotejar siempre los pedidos con las entregas.
- Evite comprar en exceso/anticiparse a la demanda: utilice la información histórica disponible a través de un sistema de gestión de existencias.
- Mantenga un inventario de existencias: siempre debe saber exactamente qué alimentos tiene en stock y en qué cantidad.
- Gestión de menús
- Elimine/adapte los platos impopulares: tenga un plan B para los ingredientes
- Replantearse el tamaño de la poción (control)
- Por lotes: este método de preparación suele ser muy popular, ya que ahorra tiempo. Sin embargo, si se abandona esta práctica en la medida de lo posible, se reducirán los residuos.
- Si ofreces un bufé – Hay varios escollos, sobrestimar la demanda puede provocar muchos desperdicios después del servicio. Además, los clientes tienden a acumular las sobras en los laterales y en los platos adicionales; para reducir esta práctica, no ofrezcas bandejas.
Forme a sus equipos:
Asegúrese de que sus equipos están formados en lo siguiente:
Salud y seguridad, no sólo desde el punto de vista del cumplimiento de la normativa, sino también porque el 21% de los residuos se deben a alimentos en mal estado: asegúrese de que todo se almacena correctamente, el equipo debe saber cómo evitar la contaminación cruzada y preparar los alimentos correctamente.
Inventario – Cómo hacer un inventario eficaz registrando las existencias bajas, etiquetar correctamente destacando las fechas de caducidad y de consumo preferente.
Entrene a su equipo para que preste atención a lo que se deja en los platos, busque tendencias y, si es necesario, cambie el menú. Por ejemplo, si los clientes suelen dejar la ensalada, las patatas fritas o las guarniciones, reevalúe si deben estar en el menú, ajuste el precio y ofrézcalas como guarnición extra…
La comunicación es clave, las reuniones periódicas de equipo son vitales para mantener al personal informado de los niveles de existencias, aconsejar qué platos deben ser impulsados por el equipo de recepción, así como destacar el exceso de existencias o las fechas de caducidad próximas que los chefs deben incorporar al menú.
También es vital felicitar al equipo por los ahorros, compartir los éxitos con el personal y, en los casos en que sea necesario mejorar, hacer una lluvia de ideas con el equipo sobre cómo se puede mejorar, y evitar un ambiente de reproche/crítica. El enfoque basado en la resolución de problemas, en el que todos estamos juntos en esto, ayudará a que el equipo se comprometa con la estrategia en lugar de temer el despilfarro.
Tenga un plan para la comida sobrante
- Reciclar: siempre que sea posible, recicle los ingredientes y utilice las peladuras y los huesos de las verduras para caldos y sopas.
- Ofrecer “bolsas para perros” a los clientes, práctica habitual en el continente y en EE.UU.
- Ofrecer al personal: al final de los turnos, en lugar de desperdiciar las sobras, ofrézcalas a los miembros del equipo para que se las lleven a casa.
- Dona las sobras a los bancos de alimentos o a organizaciones benéficas locales; un buen ejemplo es el programa FareShare
- Compost – la regla general es que todo, excepto la carne, el pescado y los lácteos, puede utilizarse en el compost.
También hay razones empresariales de peso para invertir en tecnología que ayude a reducir el desperdicio de alimentos. (Campeones12.3)
Conclusiones resumidas:
Tras introducir las estrategias de desperdicio de alimentos, Champions analizó los residuos de 114 restaurantes de 12 países y calculó los siguientes resultados:
- La relación media beneficio-coste de la reducción de residuos alimentarios fue de 7:1 en tres años.
- En el primer año de aplicación de un programa de reducción de residuos alimentarios, el 76% de los centros habían recuperado su inversión. A los dos años de implantar un programa, el 89% de los centros habían recuperado la inversión.
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Cómo puede ayudar Quantum:
Lanzado en 2022, desarrollamos Polaris Quantum a partir de las opiniones de clientes que buscaban un sistema integrado que tuviera en cuenta la gestión de menús, la gestión de existencias y las compras.
Niveles de existencias: Quantum permite a los usuarios disponer de información actualizada sobre las existencias.
Seguimiento de los residuos: Quantum también permite a los clientes supervisar los residuos y la causa raíz, como el deterioro, la formación y los residuos de platos, lo que les permite analizar los datos para mejorar los procesos y las políticas de gestión de residuos.
Para más información sobre cómo podemos ayudarle en su negocio y una demostración, póngase en contacto con nuestro equipo de ventas en el 0203 198 8000 o envíe un correo electrónico a info@polaris-elements.co.uk.
